Estudo da autenticidade do queijo de ovelha “Terrincho” e de queijo de cabra “Transmontano”

Cada queijo exibe um “flavour” característico dependendo do leite utilizado, do processo de manufactura, dos microorganismos presentes, do tipo de fermentação, da maturação e das condições climáticas prevalecentes no local da produção. Os queijos de ovelha “Terrincho” e de cabra “Transmontano” são queijos com Denominação de Origem protegida, preparados no nordeste de Portugal a partir de leite cru de ovelha e de cabra, respectivamente. O estudo das suas composições, nomeadamente a detecção de adulterações e avaliação do grau de proteólise é importante para a manutenção e melhoria da qualidade destes queijos e para garantir a sua autenticidade.
Neste projecto serão estudados o autêntico queijo de ovelha “Terrincho” e de cabra “Transmontano” bem como queijos contendo misturas conhecidas de leite de vaca em leite de ovelha e leite de vaca em leite de cabra e preparados de acordo com as mesmas tecnologias. Pretende-se assim, avaliar as modificações das proteínas e a presença de proteínas bovinas em queijos de ovelha e de cabra, recorrendo à aplicação de metodologias de HPLC, electroforéticas e imunológicas. Por outro lado, o DNA genómico extraído dos queijos será usado como substracto para amplificar, por técnicas de PCR, uma região específica do gene da caseína. Após electroforese o tamanho dos produtos de PCR será usado para avaliar a genuidade dos queijos de ovelha e cabra.
A interligação entre as diferentes Instituições participantes (ESA, ICETA e ANCRAS) aliada à experiência de cada uma nas áreas que lhes são afectas, permitirão a realização de um projecto aliciante que dotará os agentes produtivos de ferramentas práticas no controlo da autenticidade destes queijos, permitindo uma maior satisfação e confiança dos consumidores.