Avaliação integral de estratégias de intervenção baseadas em risco para melhorar a segurança microbiana dos enchidos tradicionais portugueses

Este projeto engloba dois grandes estudos:

1. A identificação e quantificação de microrganismos ao longo da cadeia de fabrico, a qual permitirá elucidar fontes de contaminação, distribuição de microrganismos patogénicos, contaminação pós-produção e a correlação entre o número total de microrganismos e as propriedades intrínsecas dos enchidos;
2. Estudos de sobrevivência de L. monocytogenes inoculada num protótipo de linguiça, fabricada à escala laboratorial, os quais permitirão avaliarem os efeitos de culturas de arranque, atividade de água do produto e temperatura de maturação na diminuição da viabilidade deste microrganismo.

Os dados obtidos ao longo destes dois estudos permitirão o desenvolvimento de modelos preditivos para a derivação de medidas de controlo e estratégias de intervenção com base em análise de risco e critérios de produção. No final do estudo, será disponibilizada ás indústrias regionais um manual com informação detalhada, que ajudará à tomada de decisões em matéria de segurança alimentar.