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Avaliação integral de estratégias de intervenção baseadas em risco para melhorar a segurança microbiana dos enchidos tradicionais portugueses


Objectivos:

Este projeto engloba dois grandes estudos:

  1. A identificação e quantificação de microrganismos ao longo da cadeia de fabrico, a qual permitirá elucidar fontes de contaminação, distribuição de microrganismos patogénicos, contaminação pós-produção e a correlação entre o número total de microrganismos e as propriedades intrínsecas dos enchidos;
  2. Estudos de sobrevivência de L. monocytogenes inoculada num protótipo de linguiça, fabricada à escala laboratorial, os quais permitirão avaliarem os efeitos de culturas de arranque, atividade de água do produto e temperatura de maturação na diminuição da viabilidade deste microrganismo.
Os dados obtidos ao longo destes dois estudos permitirão o desenvolvimento de modelos preditivos para a derivação de medidas de controlo e estratégias de intervenção com base em análise de risco e critérios de produção. No final do estudo, será disponibilizada ás indústrias regionais um manual com informação detalhada, que ajudará à tomada de decisões em matéria de segurança alimentar.

Responsável na ESA:

Joaquina Teresa Gaudêncio Dias
Tel.: 273303298 E-mail: tdias@ipb.pt
Departamento: Biologia e Biotecnologia

Outros Elementos da Equipa

Maria da Conceição Constantino Fernandes
Maria Letícia Miranda Fernandes Estevinho
Maria de Fátima Lopes Silva
Paula Cristina Azevedo Rodrigues
Vasco Augusto Pilão Cadavez
Ursula Gonzales-Barron

Outras Instituições Participantes:

  • Instituto Politécnico de Viana do Castelo
  • Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Financiamento:

Fundação Para a Ciência e Tecnologia - Concurso de Projetos de ICDT 2012

Duração:

De 2013-07-01 a 2015-06-30.