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Bases de Tecnologia Alimentar


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 13 PL, 13 TC, 4 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Os alunos deverão conhecer as características gerais de cada grupo de alimentos (animais, frutos, vegetais, cereais, óleos, etc.) e as suas necessidades de conservação. Deverão conhecer ainda as técnicas de conservação/transformação de alimentos, suas vantagens e inconvenientes, de forma a ficarem habilitados a iniciar o estudo da tecnologia dos alimentos.

Conteúdo da unidade curricular:

Composição dos produtos alimentares. Proteínas. Lípidos. Hidratos de carbono. Outros. Noções de nutrição humana. Causas de deterioração dos alimentos. Microrganismos e fontes de contaminação.
As enzimas, classificação e modo de acção. Intoxicações alimentares, causas, consequências e prevenção.
Métodos de conservação dos alimentos. Físicos: refrigeração, congelação, esterilização, pasteurização e termização. Secagem (actividade da água, aw, irradiação, secagem, outros métodos não térmicos). Químicos: fumagem, humetantes, acidificantes, outros. Microbiológicos: fermentação láctica, fermentação acética e fermentação alcoólica.

Bibliografia recomendada:

Apontamentos do Docente.
GUY, R., 2002. Extrusión de los alimentos Tecnología y aplicaciones. Primera Edición. Zaragoza. Editorial Acribia, S.A., 218 pp.
MAN, D., 2004. Caducidad de los alimentos. Primera Edición. Zaragoza. Editorial Acribia, S.A., 118 pp.
MOLINS, R. A., 2003. Irradiación de alimentos. Principios y aplicaciones. Primera Edición. Zaragoza. Editorial Acribia, S.A., 506 pp.
POKORNY, J., 2005. Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones prácticas. Zaragoza. Editorial Acribia, S.A., 380 pp.
RICHARDSON, P., 2004. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia, S.A., 328 pp.
Artigos científicos Online.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;