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Processamento e Conservação de Alimentos


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 2º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Cada vez mais o consumidor procura alimentos seguros e de qualidade, assumindo as técnicas de processamento e de conservação de alimentos um papel de relevo.
Deste modo, os objetivos de aprendizagem da presente unidade curricular centram-se nos aspetos relativos ao processamento e conservação de alimentos e são os seguintes:
- conhecer algumas das operações de processamento mais utilizadas nas indústrias alimentares;
- conhecer e compreender o efeito dos métodos não térmicos convencionais e das novas metodologias de conservação ao nível dos componentes e propriedades dos alimentos e sobre os agentes de deterioração;
- capacitar o estudante para escolher métodos de processamento e de conservação não térmicos e novas metodologias de conservação de alimentos mais adequadas a aplicar em situações concretas da indústria alimentar.

Conteúdo da unidade curricular:

Conceitos e objetivos do processamento e conservação de alimentos.
Operações de processamento: moenda, mistura, gelificação e extrusão.
Métodos de conservação dos alimentos; suas possíveis combinações; seus efeitos sobre os componentes e as propriedades dos alimentos.
Métodos de conservação de alimentos: atividade da água, pH; atmosferas controladas e modificadas; processamento dielétrico, óhmico, infravermelho; processamento por campos elétricos pulsantes; processamento por luz branca; processamento por ultra-sons e por radiações eletromagnéticas ionizantes.
Tecnologias emergentes: processamento por elevada pressão; tratamentos de superfície e revestimentos comestíveis, micro e nanoencapsulamento e libertação controlada; conservação por emprego de enzimas e outros péptidos inibidores do crescimento microbiano; conservação pelo emprego de ozono.

Bibliografia recomendada:

G.W. Gould, 1995, New Methods of Food Preservation, Aspen Publishers, Inc.
G.V. Barbosa-Cánovas, G. W. Gould, 2000, Innovations in Food Processing, CRC Press.
G.V. Barbosa-Cánovas, M.M. Góngora-Nieto, U.R. Pothakamury, B.G. Swanson, 1999, Preservation of Foods with Pulsed Electrical Fields, Academic Press.
M. S. Rahman, 1999, Handbook of Food Preservation, Marcel Dekker, Inc.
J. A. Ordóñez, M. I. Cambero, L. Fernández, M. L. Garcia, G. G. F. L. de la Hoz e M. D. Selgas, 2005, Tecnologia de Alimentos, Volume I, Artmed Editora.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;