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Tecnologia do Leite e Produtos Lácteos


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

No fim da unidade curricular o aluno deve ser capaz de:
Dominar conhecimentos relativos às Tecnologias do Leite e dos Produtos Lácteos, desde a produção de leite até à sua transformação em diferentes produtos, numa perspetiva de fileira.
Conhecer a realidade fabril (da pequena empresa familiar à grande indústria transformadora) e aplicar conhecimentos relativos ao controlo de qualidade e à segurança alimentar na fileira.
Conhecer a legislação relativa ao sector.
Saber valorizar os seus produtos.

Conteúdo da unidade curricular:

Produção e consumo de leite e seus derivados em Portugal, na UE e no Mundo
A produção de leite e derivados como uma fileira integrada
Composição do leite
Noções de secreção láctea e de controlo de qualidade antes da ordenha: Fatores pré-ordenha; A ordenha e demais fatores intervenientes até ao processamento
Tecnologias de conservação do leite
Determinismo da qualidade até à transformação: Determinações físicas, químicas e microbiológicas; Interpretação de resultados; A classificação, o cálculo do preço e as suas bases
Produtos lácteos: Leite em natureza, pasteurizado e ultrapasteurizado: diagrama de fabrico e controlo de qualidade; Queijo, manteiga, requeijão, iogurte: diagrama de fabrico, embalagem e maturação
Controlo de qualidade, transporte, distribuição e segurança alimentar
A qualidade como consequência de toda a fileira
Produtos com Denominação de Origem Protegida
Legislação
Análise sensorial

Bibliografia recomendada:

Ciencia de la Leche. Charles Allais. Acribia
O Leite. FM Luquet, Vols 1-2-3-4. Europa América
World Animal Science 3. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier
Cheese. PF Fox. Ed by PF Fox
Microorganisms in Foods 6. ICMSF


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;