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Tecnologia da Carne e Produtos Cárneos


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Consciencialização do papel da carne e dos produtos cárneos na dieta da maioria das sociedades atuais.
Aumento do interesse por melhorar o uso de proteínas procedentes da carne, através da utilização correta de métodos e dos diversos procedimentos.
Desenvolver conhecimentos em todos os aspetos produtivos da indústria da carne fresca e transformada, assim como proceder ao respetivo controlo de qualidade.

Conteúdo da unidade curricular:

Química dos tecidos animais (proteínas, gorduras, hidratos de carbono, compostos inorgânicos e água).
Estrutura do músculo. As operações de abate e análise e classificação de carcaças. Qualidade de carcaças e desvios de qualidade: pH, cor (CIELAB), rigor mortis, carnes DFD, PSE, rigor de descongelação e criochoque.
Propriedades físicas e químicas: Textura, atividade de água, capacidade de retenção de água, pigmentação da carne, proteína, gordura e perfil de ácidos gordos, colagénio e índices de oxidação. Conservação da carne fresca. Carnes transformadas (produtos curados e produtos tratados pelo calor). Diagramas de fabrico.

Bibliografia recomendada:

Savell, J. W. and Smith, G. C. , 1998. Meat Science. Laboratory Manual. American Press.
Warriss, P. D. , 2000. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, Oxford, Reino Unido, 310 pp.
Price, J. F. e Schweigert, B. S. 1994. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2ª Edição, Editorial Acribia, Saragoça, Espanha, 592 pp.
Swatland, H. J. , 2000. Meat cuts and muscle foods. Nottingham, University Press. Vários, 2005.
Vários, 2005. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los ruminantes. Monografia INIA: Série Ganadera, nº3.
Artigos das revistas:
Journal of Animal Science
Meat Science


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;