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Tecnologia da Azeitona, Azeites e Óleos Vegetais


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Conhecer a importância dos sectores do azeite, azeitona de mesa e óleos vegetais a nível nacional e internacional;
Compreender o processo de formação dos óleos nos frutos e sementes e quais os fatores que os afetam;
Conhecer os processos tecnológicos de obtenção de azeite, óleos vegetais e azeitona de mesa e ter capacidade de intervir ao nível da sua melhoria para obtenção de produtos de máxima qualidade;
Conhecer a composição química do azeite e óleos vegetais e os fatores que a afetam;
Conhecer e ser capaz de atuar ao nível da produção de produtos alternativos tendo o azeite e a azeitona como matérias-primas de base,
Ser capaz de implementar protocolos de controlo de qualidade e autenticidade de azeites, óleos vegetais e azeitona de mesa.

Conteúdo da unidade curricular:

Importância dos sectores do azeite, azeitona de mesa e óleos vegetais a nível nacional e internacional;
Formação do fruto, da semente e biossíntese dos lípidos;
Colheita e conservação da meteria prima e sua influência na qualidade;
Processamento tecnológico nos óleos de sementes;
Processamento tecnológico do azeite, a moenda, a termobatedura, a extração do azeite;
Composição química dos óleos vegetais e fatores que a afetam;
Armazenamento e conservação dos óleos vegetais. Embalagem e transporte;
A qualidade dos óleos vegetais. Alterações que ocorrem, metodologias analíticas e legislação em vigor;
Tecnologia de produção da azeitona de mesa, classificação dos diferentes tipos, processos de fabrico e controlo da qualidade;
Produtos alternativos do olival, sua importância, composição e qualidade.

Bibliografia recomendada:

Civantos, L., 1999. El aceite de Oliva. Editorial Agrícola Española, S.A.
Fernández, A. F. ; Díez, M. J. F. & Adams, M. R. , 1997. Table olives, production and processing. Chapman & Hall, U. K.
Hermoso, M.; Uceda, M. ; García-Ortiz, A. ; Morales, J. ; Frias, L. & Fernández, A. , 1991. Elaboration de ceite de oliva de calidad. Junta de Andalucia, Consejería de Agricultura y Pescas.
Kiritsakis, A. K. , 1998. Olive Oil from the tree to the table. Second Edition, Food & Nutrition Press, Inc. USA.
Madrid, A.; Cenzano, I. & Vicente, J.M., 1997. Manual de aceites y grasas comestibles. AMV Ediciones y Mundi- Prensa. Madrid.
Pereira, J.A., 2000. Controlo de Qualidade de Azeites e Parâmetros de Autenticidade. Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
Regulamento CEE nº2568/91 da Comissão de 11 de Junho de 1991 e posteriores alterações.
Informação disponibilizada nos sites: http://europa.eu.int/; http:///www.internationaloliveoil.org/


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;