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Tecnologia dos Vinhos e Bebidas Alcoólicas


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Conhecer os fenómenos decorrentes do processo de elaboração dos vinhos (e outras bebidas alcoólicas) e a justificação dos processos tecnológicos seguidos.
Efetuar as operações de vinificação e produção de outras bebidas alcoólicas; análises físico-químicas; controlo de qualidade.
Identificar problemas mais vulgares que ocorrem durante o processo e perspetivar a sua solução.
Planear as várias operações que se realizam na adega/destilaria ao longo do tempo.
Interpretar a informação técnica; boletins de análise.
Escolher o equipamento/técnicas mais adequadas para diferentes situações.
Calcular custos de produção.
Planear e gerir uma adega/destilaria.

Conteúdo da unidade curricular:

Composição química da uva, mosto e do vinho. Microbiologia do vinho. Maturação e vindima. Vinificação em branco e em tinto. Vinificações especiais.
Clarificação e estabilização. Maturação e envelhecimento. Doenças e acidentes. Aguardente vínica e bagaceira. Vinagre, Tecnologia da cerveja. Engarrafamento.
Prova organoléptica.

Bibliografia recomendada:

AZEVEDO MP 1973. O Auxiliar do Analista. Edição do Instituto do Vinho do Porto. Portugal.
BLOUIN J, GUIMBERETEAU G 2004. Maduración y Madurez de la Uva. Ediciones Mundi-Prensa. Espanha
CARDOSO AD 2005. Tecnologia dos vinhos tintos. Edição do Ministério da Agricultura, Pescas e Florestas/Estação Vitivinícola da Bairrada. Portugal
FLEET GH 1993. Wine Microbiology and Biotecnology. Harwood Academic Publishers. Switzerland
JACKSON RS 1994. Wine Science. Principles and Applications. Academic Press. California, USA
PEYNAUD E 1982. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Editora Portuguesa de Livros Técnicos e Cientificos. Portugal
PEYNAUD E, BLOUIN J 1996. Le Goút du Vin Le Grand Livre de la Dégustation. Dunod. França
POLLOCK JRA 1987. Brewing Science. Vol. 1, 2, e 3. Food Science and Technology. Academic Press. England
ROSA T 1987. Tecnologia de los Vinos Espumosos. Ediciones Mundi Prensa. Espanha
RIBÉREAU GAYON P et al.. 1998. Traité D'Oenologie. Vol 1 e 2. Dunod. França


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;