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Tecnologia do Pescado e Derivados


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

A Tecnologia do Pescado e Derivados abrange o estudo de todos os aspetos relacionados com o pescado como alimento, desde a sua captura, transformação e consumo. Pretende-se que o aluno:
Compreenda a importância nutricional e económica do pescado
Apreenda os aspetos técnico-científicos inerentes à sua produção e/ou captura
Conheça e entenda os diferentes aspetos microbiológicos e químicos associados à qualidade do pescado
Adquira competências para perceber os principais agentes responsáveis pelas doenças e perdas económicas associados ao consumo de pescado e gerir os perigos e riscos relacionados com a sua presença
Conheça e entenda os diferentes métodos de conservação e transformação do pescado
Aplicar os conhecimentos a questões práticas

Conteúdo da unidade curricular:

Importância do pescado na alimentação humana, estratégias da EU, perspetivas futuras.
Principais espécies com interesse comercial, características morfológicas e fisiológicas gerais de peixes, crustáceos e moluscos. Composição fração edível, água, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas e sais minerais.
Pesca e aquacultura, noções básicas, principais tipos de aquaculturas, principais tipos de métodos e artes de captura, diferenças e implicações na qualidade do pescado.
Alterações/degradação do pescado, principais fatores, alterações microbiológicas, químicas, físicas e sensoriais. Legislação.
Perigos potenciais do pescado no que respeita à saúde pública e às perdas económicas, bactérias, biotoxinas marinhas, histamina, parasitas, xenobióticos, incidência, sintomatologia, riscos associados, controlo, legislação.
Conservação e processamento, principais métodos, fatores, modificações associadas. Principais subprodutos. Legislação.

Bibliografia recomendada:

The State of World Fisheries and Aquaculture. 2012. FAO, Fisheries and Aquaculture Department. ISBN 978- 92-5-107225-7.
Gram., L. 2010. Microbiological Spoilage of Fish and Seafood Products In Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages, William Sperber and Michael Doyle (Eds.) Springer, pp 87-119.
Sumner, J.; Ross, T.; Ababouch, L. 2004. Application of risk assessment in the fish industry. FAO Fisheries Technical Paper. No. 442.
Huss, H.H. 1999. La qualité et son évolution dans le poisson frais. FAO Document technique sur les pêches n° 348.
Huss, H.H. 1995. Assurance de qualité des produits de la mer. FAO Document technique sur les pêches. No. 334.
Normas Sanitárias de Produção e Comercialização dos Produtos da Pesca (91/493/CEE). Instituto Português de Conservas e Pescado
http://www.inrb.pt/ipimar/
http://www.bibliomer.com
Site FAO, Corporate Document Repository (http://www.fao.org/documents/en/docrep.jsp)


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;