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Química Alimentar


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 2º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

No fim da unidade curricular o aluno deve ter adquirido os conhecimentos necessários para ser capaz de:
Caracterizar uma matriz alimentar e distinguir um componente nutriente de um componente sem carácter nutriente;
Classificar os alimentos segundo critérios tecnológicos, comerciais e legais;
Identificar os principais componentes dos alimentos e as respetivas propriedades tecno-funcionais, assim como prever as principais alterações químicas envolvidas no processamento e ao longo da conservação;
Prever a estabilidade dos géneros alimentícios, os fatores responsáveis e os recursos disponíveis para minimizar alterações indesejáveis; conhecer as classes de aditivos alimentares e os requisitos de utilização;
Interpretar a formulação qualitativa de produtos alimentares convencionais e novos.

Conteúdo da unidade curricular:

Conceitos: alimento, nutriente e outros componentes sem carácter nutriente. Qualificação dos alimentos segundo critérios comerciais, tecnológicos e legais.
Componentes químicos dos alimentos: caracterização, propriedades tecno-funcionais, principais modificações e interações no processamento e conservação dos alimentos.
Aditivos alimentares: classes, requisitos de utilização, exemplos de aplicação, distinção relativamente aos auxiliares tecnológicos.
Composição química por grupos de alimentos: hortofrutícolas frescos e derivados processados; cereais e principais produtos derivados; leite e produtos derivados; carnes e peixes e seus derivados; ovos e ovoprodutos; óleos e gorduras comestíveis; água e outras bebidas; novos alimentos; outros.
Aspetos práticos da análise química de alimentos; determinações analíticas de alguns componentes gerais e específicos dos alimentos.

Bibliografia recomendada:

Belitz, H.-D. ; Grosch, W. ; Schieberle, P. (2004). Food Chemistry, 3rd edition, Springer-Verlag.
Coultate, T.P. (2002). Food – The chemistry of its componentes. 4th edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
Fennema, O.R. (2000). Quimica de los alimentos. Ed. Acribia S. A., Zaragoza.
Ott, D.B. (1987). Manual de laboratório de ciência de los alimentos. Ed. Acribia S. A., Zaragoza.
Sikorski, Z.E. (2002). Chemical and functional properties of food componentes. 2nd edition. CRC Press, Andover, UK.
Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (2006). Tabela da Composição de Alimentos.
Yúfera, E.P. (1998). Quimica de los alimentos. Ed. Síntesis, Madrid.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;