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Microbiologia Alimentar


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 2º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Pretende-se que o aluno adquira conhecimentos teóricos e práticos sobre: a co existência dos microrganismos com os alimentos; os fatores e os agentes microbianos que podem pôr em risco a segurança e estabilidade dos alimentos (binómio agente causal/alimento); as abordagens técnicas que permitem aumentar o tempo de vida útil dos alimentos e a sua segurança; e as aplicações dos microrganismos na indústria alimentar, com o objetivo de produção de novos alimentos ou melhoria das suas características naturais. Pretende-se ainda dotar o aluno de capacidades técnicas e laboratoriais de análise de microrganismos nos alimentos.

Conteúdo da unidade curricular:

Teóricos
A trilogia ‘microrganismos bons, maus e vilões’ - perspetivas social, económica, tecnológica e de saúde pública da presença dos microrganismos nos alimentos.
Ecologia microbiana dos alimentos: fontes de contaminação, fatores do alimento que determinam o crescimento e sobrevivência dos microrganismos
Microrganismos causadores de deterioração
Agentes microbianos das toxinfeções alimentares
Microbiologia preditiva
Processos de controlo dos microrganismos nos alimentos
Índices da qualidade microbiológica dos alimentos
Contribuição dos microrganismos para a Indústria Alimentar: microbiologia das fermentações; microrganismos probióticos; aditivos alimentares de origem microbiana; microrganismos-alimento

Práticos:
Boas práticas e biossegurança no laboratório
Preparação de amostras para análise microbiológica
Deteção e enumeração de microrganismos em amostras alimentares
Análise de microrganismos envolvidos em fermentações alimentares

Bibliografia recomendada:

Livros / Books:
Adams MR & Moss MO (2000). Food Microbiology, 2ª ed., The Royal Society of Chemistry. Reino Unido
Harrigan WF (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. 3ª ed., Academic Press, Califórnia, EUA
Jay JM (2000). Modern Food Microbiology, 6ª ed., Aspen Publication, Maryland, EUA
ICMSF (2000). Ecologia Microbiana dos Alimentos. Vol II. Ed. Acribia, Espanha.
Lacasse D (1995). Introdução à Microbiologia Alimentar. Colecção Ciência e Técnica, Instituto Piaget, Portugal
Lightfoot NF & Maier EA (1998). Microbiological analysis of food and water: guidelines for quality assurance.
Elsevier Sciences Publishers Lda., Amsterdão.
Lund BM, Baird-Parker TC & Gould GW (2000). The microbiological safety and quality of food. Aspen
Publication, Maryland.

Revistas Científicas da especialidade / Scientific journals:
Food Control
Food Microbiology
International Journal of Food Microbiology
Journal of Applied Microbiology


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;