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Análise e Controlo de Perigos Químicos


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 1º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 4 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Identificar e classificar potenciais perigos químicos presentes nos alimentos;
Prever a estabilidade dos géneros alimentícios;
Relacionar processos tecnológicos e de conservação dos alimentos com a possibilidade de neles estarem presentes determinados perigos químicos;
Conhecer as classes de aditivos alimentares e auxiliares tecnológicos autorizados, os riscos que podem implicar, e as precauções a ter em conta; limites legais;
Identificar substâncias tóxicas presentes naturalmente em determinados grupos de alimentos;
Associar determinadas práticas domésticas, agropecuárias e industriais com o aparecimento de resíduos nos alimentos;
Conhecer as principais vias de entrada das substâncias tóxicas no organismo e seu metabolismo;
Conhecer as principais técnicas de recolha e de preparação de amostras para análise.

Conteúdo da unidade curricular:

Fatores que determinam a segurança química dos alimentos: origem e classificação dos perigos de natureza química, intrínsecos e extrínsecos.
Perigos associados ao processamento e conservação de alimentos: estabilidade e alterações; indicadores físicos de alterações químicas; produtos resultantes de alterações nos lípidos alimentares; produtos resultantes dos fenómenos de acastanhamento enzimático e não enzimático; outros produtos resultantes de processos tecnológicos mal concebidos / executados; alterações químicas de origem microbiana; presença de aditivos alimentares e alergénios.
Perigos químicos naturais, resíduos e contaminantes: substâncias tóxicas naturais; substâncias tóxicas com origem industrial; presença de metais tóxicos; componentes provenientes dos materiais de embalagem.
Meios e vias de entrada dos tóxicos no organismo; biotransformação de xenobióticos.
Regras e métodos de amostragem, técnicas de colheita de amostras.
Princípio da Precaução.

Bibliografia recomendada:

Belitz, H. -D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry, 4th edition, Springer-Verlag, Germany (ISBN 978-3-540-069933-0).
d'Mello, J. P. F. (2003). Food Safety: Contaminants and Toxins. CABI Publishing, London, UK (ISBN 978-0851996073).
Gutierrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatológica. Principios Generales de los Alimentos. Ediciones Diaz de Santos. S. A, Madrid, Spain (ISBN 84-7978-447-4).
Hodgson, E. (2010). A Textbook of Modern Toxicology, 4th Edition, John Wiley & Sons, New Jersey, USA (ISBN 978-0-470-46206-5).
Shibamoto, T.; Bjeldanes, L. (2010). Introduction to Food Toxicology, 2nd Edition, Elsevier, USA (ISBN (978-0-12-374286-5).
Hobbs, B. C.; Roberts, D. (1997). Higiene y Toxicología de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Spain (ISBN 9788420008387).
Klaassen, C. D.; Watkins, J. B. (2001). Toxicologia: a Ciência Básica dos Tóxicos de Casarett e Doull. Mcgraw-Hill de Portugal, Lda. 5ª Edição (ISBN 972-773-033-7).


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;