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Ciência da Carne


Área Científica: Ciência Animal
Ano: 1º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 18 PL, 8TC, 4S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Aprender a identificar diferentes sistemas de avaliação e classificação de carcaças das diferentes espécies. Aprender os diferentes cortes de referência e respectivas composições regionais. Introdução à experimentação/investigação na Área da Análise e Classificação de Carcaças. Consciencialização do papel da carne e dos produtos cárneos na dieta da maioria das sociedades actuais. Aumento do interesse por melhorar o uso de proteínas procedentes da carne, através da utilização correcta de métodos e dos diversos procedimentos. Desenvolver conhecimentos em todos os aspectos produtivos da indústria da carne fresca e transformada, assim como proceder ao respectivo controlo de qualidade.

Conteúdo da unidade curricular:

A produção e consumo de carne. Composição química e estrutura da carne (uma revisão de conceitos). Abate de animais (aturdimento, abate e obtenção de carcaça). Sistemas de avaliação e classificação de carcaças (sistemas online para estimar a qualidade). Cortes de carcaça de diferentes espécies. Tratamento post-mortem de carcaças e qualidade da carne (efeito da temperatura, procedimentos para incrementar a qualidade e conservação). Mudanças post-mortem na conversão do músculo em carne. Medidas da composição e características físicas da carne (composição química, pH, cor capacidade de retenção de água, textura). Carnes e produtos cárneos transformados. Métodos de conservação da carne.

Bibliografia recomendada:

EASTMAN Jr, W.F., 2002. A guide to canning, freezing, curing & smoking meat, fish & game. Storey Publishing, LLC, North Adams, USA, 192 pp..
ICMSF, 2005. Microorganisms in foods 6: microbial ecology of food commodities. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, USA, 763 pp..
PRICE, J.F., Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2ª Edição, Editorial Acribia, Zaragoza, Spain, 592 pp..
SAVELL, J.W., SMITH, G.C., 1998. Meat science. Laboratory manual. American Press.
SWATLAND, H.J., 1984. Structure and development of meat animals. Prentice-Hall. Inc.
SWATLAND, H.J., 2000. Meat cuts and muscle foods. Nottingham University Press.
TEIXEIRA, A., 2008. Basic composition: Rapid methodologies. In Handbook of Muscle Foods Analysis. Ed. Leo NOLLET and Fidel TOLDRÁ, CRC Press Taylor & Francis Group, 291-314.
VÁRIOS, 2005. Estandarización de las metodologias para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Monografia INIA: Série Ganadera, nº3.
WARRISS, P.D., 2000. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, Oxford, United Kingdom, 310 pp..
Artigos científicos disponibilizados na B-Online.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;