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Tecnologia do Leite e Produtos Lácteos


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 18 PL, 8 TC, 4 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Adquirir conhecimentos relativamente às Tecnologias do Leite e dos Produtos Lácteos, desde a produção de leite até à sua transformação em diferentes produtos, numa perspectiva de fileira. Conhecer a realidade fabril (da pequena empresa familiar à grande indústria transformadora) e adquirir conhecimentos relativos ao controlo de qualidade e à segurança alimentar na fileira. Conhecer a legislação relativa ao sector e saber valorizar os seus produtos.

Conteúdo da unidade curricular:

Produção e consumo de leite e seus derivados em Portugal, na UE e no Mundo. A produção de leite e derivados como uma fileira integrada. Composição do leite e sua importância face à tecnologia. Noções de secreção láctea e de controlo de qualidade antes da ordenha. Tecnologias de conservação do leite. Determinismo da qualidade até à transformação: determinações físicas, químicas e microbiológicas. Interpretação de resultados. Produtos lácteos. O leite em natureza (pasteurizado, UHT), queijo, iogurte, manteiga, requeijão. Outros produtos derivados do leite.
Embalagem. Controlo de qualidade e segurança alimentar de cada grupo de produtos. A qualidade, como consequência de toda a fileira. Produtos com Denominação de Origem Protegida. Legislação. Análise sensorial.

Bibliografia recomendada:

Apontamentos do Docente.
Bellon-Fontaine, M.-N., Benezech, T., Bitner, M., Bouix, M., Bousser, C., Catonne, J.-C., Cerf, O., Charpentier, J., Combet, M., Criquelion, J., Leveau, J.-Y., 1999. Nettoyage, Desinfection et Hygiène dans les Bio-Industries. J.-Y. Leveau e M. Bouix (Editores), Collection Sciences & techniques agroalimentaires, Edições TEC & DOC, Paris, França, 548 pp..
ICMSF, 2005. Microorganisms in foods 6: microbial ecology of food commodities. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nova Iorque, EUA, 763 pp..
Jay, J.M., 2000. Modern foods microbiology. 6ª Edição, Aspen Publisher Inc., Gaithersburg, EUA, 720 pp..
Luquet. F.M.. O leite. Vols 1-2-3-4, Publicações Europa-América, Lisboa, Portugal.
Matissek, R., Schnepel, F.M e Steiner, G., 1998. Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos, aplicaciones. Editorial Acribia, Saragoça, Espanha, 430 pp..
Scott, R., Robinson, R.K. e Wilbey, R.A., 2002. Fabricación de queso. Editorial Acribia, Saragoça, Espanha, 506 pp..
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. e Van Boekel, M.A.J.S., 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, Saragoça Espanha, 748 pp..
World Animal Science 3. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier.
Artigos científicos disponibilizados na B-Online.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;