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Tecnologia de Hortofrutícolas


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 16 PL, 12 TC, 2 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Após a conclusão da unidade curricular, os diplomados deverão ser capazes de:

  • Conhecer os fenómenos decorrentes do processo de conservação e transformação de produtos hortícolas e frutícolas e a justificação dos processos tecnológicos seguidos;
  • Escolher as condições de armazenamento adequadas a um tipo particular de fruto/vegetal;
  • Identificar problemas mais vulgares que ocorrem durante o processo e perspectivar a sua solução;
  • Escolher o equipamento/técnicas mais adequadas à obtenção de produtos específicos derivados de frutos/vegetais;
  • Planear e gerir as unidades de armazenamento e transformação.

Conteúdo da unidade curricular:

Perspectiva da produção e transformação de frutos e hortícolas a nível mundial e nacional. Propriedades gerais de frutos e hortícolas: composição química e aspectos nutricionais. Conservação pós-colheita, acondicionamento, refrigeração e armazenamento, etileno e gestão de problemas fitossanitários, utilização de atmosferas controladas. Qualidade de frutos e hortícolas; armazenamento de frutos frescos; armazenamento de vegetais frescos. Processamento de vegetais: produtos congelados, desidratados, enlatados, fermentados, sumos, pickles e produtos de 4ª gama. Diagrama de fluxo dos processos. Processamento de frutos: secagem, sumos, sumos concentrados, sumos desidratados, néctares, compotas, marmelada, geleias e produtos de 4ª gama. Processamento de frutos secos. Efeito das diferentes operações sobre as propriedades nutritivas e sensoriais. Legislação aplicável ao sector.

Bibliografia recomendada:

Ashurst, P. R., 1999. Producción y Envasado de Zumos y Bebidas de Frutas sin Gas A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid
Kimball, D.A., 1991. Citrus processing: quality control and technology, Chapman & Hall.
Salunkhe, D.K..1995. Handbook of Fruit Science and Technology, Marcel Dekker, Inc..
Salunkhe, D.K.; Kadam, S.S., 1998. Handbook of Vegetable Science and Technology-Production, Composition, Storage and Processing, Marcel Dekker, Inc..
Smith, D.S., 1997. Processing Vegetables, Technomic.
Somogyi, L. P., 1996. Processing Fruits: Science and Tecnhology, Technomic.
Pineda de las Infantas, M.T.S.. 2004. Procesos de Conservación Poscosecha de Produtos Vegetales, AMV Ediciones.
Ashurst, P.R.. 1998. The Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, CRC Press.
Pineda de las Infantas, M.T.S.. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. 1ª Edição. A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid.
Pineda de las Infantas, M.T.S., 2004. Procesos de Conservación Poscosecha de Produtos Vegetales. 1ª Edição. A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid.
Nagy, S. Chen, C.S. Shaw, P.E., 1993. Fruit Juice,Processing Technology, Agscience, Inc.
Holdsworth, S.D., 1998. Conservación de Frutas y Hortalizas, Acribia.
Vanaclocha, A. C.; Requena, J.A., 2003. Procesos de Conservación de Alimentos 2ª Edição. A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;