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Tecnologia da Carne e Produtos Cárneos


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 18 PL, 8 TC, 4 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Consciencialização do papel da carne e dos produtos cárneos na dieta da maioria das sociedades actuais. Aumento do interesse por melhorar o uso de proteínas procedentes da carne, através da utilização correcta de métodos e dos diversos procedimentos. Desenvolver conhecimentos em todos os aspectos produtivos da indústria da carne fresca e transformada, assim como proceder ao respectivo controlo de qualidade.

Conteúdo da unidade curricular:

A produção e consumo de carne e derivados em Portugal, na UE e no Mundo. Conceitos de anatomia, bioquímica e histologia. Química dos tecidos animais (proteínas, gorduras, hidratos de carbono, compostos inorgânicos e água). Estrutura do músculo. As operações de abate e a qualidade: carnes DFD, PSE. Rigor mortis, rigor de descongelação e criochoque. Pigmentação da carne. Conservação da carne fresca. Carnes transformadas (produtos curados e produtos tratados pelo calor). Diagramas de fabrico. Microrganismos com interesse em Tecnologia dos Alimentos. Principais zoonoses (ecologia e epidemiologia) causadoras de intoxicações e intoxinações.

Bibliografia recomendada:

Apontamentos do Docente.
Eastman Jr, W.F., 2002. A guide to canning, freezing, curing & smoking meat, fish & game. Storey Publishing, LLC, North Adams, EUA, 192 pp..
ICMSF, 2005. Microorganisms in foods 6: microbial ecology of food commodities. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nova Iorque, EUA, 763 pp..
Lawrie, R.A. et al., 1984. Avances de la ciencia de la carne. Editorial Acribia, Saragoça, Espanha, 304 pp..
Price, J.F. e Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2ª Edição, Editorial Acribia, Saragoça, Espanha, 592 pp..
Warriss, P.D., 2000. Meat science. An introductory text. CABI Publishing, Oxford, Reino Unido, 310 pp..
Artigos científicos disponibilizados na B-Online.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;