Eleição das Comissões de Curso da ESA – 2017

 

História, localização e infra-estruturas.

Os serviços e as pessoas.

Organização, departamentos e centros de recursos.

CET, Licenciaturas e Mestrados.

Programas e projectos de investigação.

Apoio e transferência de conhecimento.

A atmosfera, as instalações, as pessoas.

Acontece na ESA.

 

Blogue Notícias ESA
IPB.Virtual - plataforma de e-learning e de e-research
Clima na Escola Superior Agrária de Bragança
Portal Candidato IPB
Ligações B-ON - Biblioteca do Conhecimento OnlinePlataforma DeGóis - Plataforma Nacional de Ciência e TecnologiaCampus Virtual IPB

Tecnologia dos Vinhos e Bebidas Alcoólicas


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 24 PL, 2 TC, 4 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

  • Conhecer: os fenómenos decorrentes do processo de elaboração dos vinhos (e outras bebidas alcoólicas) e a justificação dos processos tecnológicos seguidos.
  • Efectuar as operações de vinificação e produção de outras bebidas alcoólicas; análises fisico-quimicas; controlo de qualidade.
  • Identificar problemas mais vulgares que ocorrem durante o processo e perspectivar a sua solução.
  • Planear as várias operações que se realizam na adega/destilaria ao longo do tempo.
  • Interpretar a informação técnica; boletins de análise.
  • Escolher o equipamento/técnicas mais adequadas para diferentes situações.
  • Calcular custos de produção.
  • Planear e gerir uma adega/destilaria.

Conteúdo da unidade curricular:

Generalidades sobre a actividade vinícola em Portugal eno mundo. Constituição do cacho. Evolução dos principais constituintes ao longo da maturação. Maturação fisiológica e maturação técnica e data de vindima. Principais ácidos orgânicos. Diferentes formas da acidez.. Os açucares e seus derivados. Alcoóis e outras substâncias voláteis. Extracto seco.. Substâncias azotadas. Compostos fenólicos. Os aromas. A microflora dos mostos: leveduras, bactérias lácticas e acéticas. Fermentação alcoólica. Fermentação maloláctica. Higiene da adega e do equipamento. Correcções do mosto. Inoculação dos mostos com leveduras. Utilização de enzimas. Tratamento mecânico da vindima. Operações tecnológicas e equipamento de vinificação. Características e diversidade dos vinhos brancos. Características gerais dos vinhos tintos. A maceração e vinificação. Vinhos rosés. Vinhos espumantes naturais. Vinhos doces naturais e com paralização artificial da fermentação. Vinho do Porto. Vinho da Madeira e Moscatel de Setúbal. Jeropigas e abafados. Clarificação. Estabilização dos vinhos: microbiológica e fisico química. Fenómenos de oxidação redução nos vinhos. Evolução dos compostos fenólicos. O papel da madeira na maturação/envelhecimento dos vinhos. Tipos de madeira. Envelhecimento na garrafa. Principais doenças e acidentes dos vinhos. Aguardente vínica e bagaceira. Processos de destilação. Envelhecimento. Caracterização analítica e legislação. Outras bebidas destiladas (Gin, Rum,Vodka, whisky). Licores. Tecnologia de fabrico. Caracterização analítica e legislação. Tecnologia da cerveja: Matérias primas e subsidiárias. Processamento de fabrico. Operações tecnológicas e equipamento de engarrafamento. Cuidados a observar durante o processo de engarrafamento e controlo da qualidade do produto final. A importância da prova organoléptica ao longo do processo de elaboração e controlo da qualidade. Fisiologia dos sentidos. Como provar. Testes de prova. O painel de provadores. Provas de vinhos e de outras bebidas alcoólicas.

Bibliografia recomendada:

CARDOSO, A. D. (2005). Tecnologia dos vinhos tintos. Edição do Ministério da Agricultura, Pescas e Florestas/Estação Vitivinicola da Bairrada. Portugal.
FLEET, G. H. (1993) Wine Microbiology and Biotecnology. Harwood Aeademic Publishers. Switzerland
JACKSON, R. S. (1994). Wine Science. Principles and Applications. Academic Press. Califomia USA
NAVARRE, C. (1997). Enologia. Técnicas de Produção do Vinho. Publicações Europa América. Portugal
PEYNAUD, E. (1982). Conhecer e Trabalhar o Vinho. Editora Portuguesa de Livros Técnicos e Cientificos. Portugal.
PEYNAUD, E. Er BLOUIN, J. (1996). Le Goút du Vin Le Grand Livre de la Dégustation. Dunod. França.
POLLOCK, J. R. A. (1987). Brewing Science. Vol. 1, 2, e 3. Food Science and Technology. Academic Press. London. England.
ROSA, T. (1987). Tecnologia de los Vinos Espumosos. Ediciones Mundi Prensa. Espanha
ROSA, T. (1988). Tecnologia del Vino Tinto. Ediciones Mundi Prensa. Espanha
RIBÉREAU GAYON, P. et al. (1998). Traité D'Oenologie. 1. Microbiologie du Vin. Vinifications. Dunod. França
RIBÉREAU GAYON, P. et al. (1998). Traité D'Oenologie. 2. Chimie du Vin. Stabilisation et Traitements. Dunod. França
TOGORES, J.H. (2003) Ediciones Mundi-Prensa. Tomo I e II
USSEGLIO TOMASSET, L. (1995). Chimie Oenologique. Teclviique & Documentation. França


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;