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Controlo de Qualidade


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 2º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 26 PL, 4 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

  • Conhecer os principais aspectos relacionados com a problemática do controlo de qualidade na indústria alimentar e de produtos naturais, a legislação nacional e europeia para o sector.
  • Identificar e interpretar os requisitos das normas que regem os sistemas da qualidade.
  • Obter conhecimentos para a implementação de sistemas de gestão da qualidade e de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
  • Saber da importância do controlo de qualidade e ser capaz de implementar ou propor metodologias para avaliação da autenticidade de produtos alimentares.
  • Utilizar os conhecimentos adquiridos na implementação, avaliação e melhoria de sistemas de gestão da qualidade.

Conteúdo da unidade curricular:

Conceito de qualidade e sua evolução, conceitos e definições, fiabilidade e qualidade, evolução histórica da qualidade. Correntes de pensamento e acção na qualidade, Deming, Juran, Ishikawa, Crosby, Feigenbaum. Métodos e técnicas de melhoria contínua, as ferramentas da qualidade, os custos da qualidade, os grupos da qualidade, formação e comunicação. O Sistema Português da Qualidade, introdução, - subsistema de Normalização, elaboração de normas, normas nacionais e internacionais, - subsistema de Metrologia, evolução, padrões, calibração de aparelhos; - subsistema de Qualificação, acreditação de laboratórios e boas práticas de laboratório. Certificação, empresas. Processo de certificação, auditorias da Qualidade. ISO 9000. Normas NP EN ISO 9000:2000. Normas NP EN ISO 22000:2005. H.A.C.C.P. – “Hazard Analysis Critical Control Points”, conceitos e definições, adequação do plano, pré-requisitos, implementação, análise de perigos, auditoria ao sistema, acções correctivas, verificação do plano. Legislação nacional e europeia. Introdução à problemática da autenticidade de produtos. Definições de autenticidade, produtos falsificados, adulterados e autênticos, aspectos legais da autenticidade, significado de autenticidade para a indústria processadora, para os órgãos fiscalizadores e para os consumidores, processos de controlo da referida autenticidade, dificuldade de garantir a autenticidade dos produtos processados industrialmente.

Bibliografia recomendada:

Bank, J., 1988. Qualidade total, Edições CETOP.
Crosby, 1979. Quality is free. Mc Graw-Hill.
Juran, J., 1988. Quality Control Handbook. Mc Graw-Hill.
Normas NP, EN e ISO.
Vaz, A., Moreira, R.; Hogg, T., 2000. Introdução ao HACCP. Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica Portuguesa.
Apontamentos disponibilizados pelo docente.
Informação disponibilizada nos sites: http://www. Icd.online.org. http://www.ipq.pt. http://europa.eu.int/; http://www.codexalimentarius.net/. http://www.iso.org.
Revistas disponíveis em bases de dados na ESA, nomeadamente:Food Chemistry, Food Control; Journal of Agricultural and Food Chemistry.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;