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Microbiologia Alimentar


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 2º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 30 PL, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

A disciplina pretende fornecer aos alunos a capacidade de: Reconhecer o âmbito da microbiologia alimentar, a perspectiva tecnológica (produção microbiana de alimentos e alteração microbiológica de alimentos) e a perspectiva de saúde pública; Identificar os grupos de microrganismos mais importantes na microbiologia alimentar e explicar os factores que condicionam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos; Compreender os efeitos dos microrganismos sobre os diferentes tipos de produtos alimentares, e os factores que podem pôr em risco a segurança e estabilidade microbiológica desses produtos, desde as matérias primas até aos processos tecnológicos, embalagem e sistema de distribuição; Compreender metodologias de preservação da qualidade comercial e higiénica dos alimentos; Conhecer as principais toxinfecções alimentares provocadas por microrganismos; Conhecer e saber aplicar os métodos para a análise microbiológica de alimentos.

Conteúdo da unidade curricular:

Teóricos: Ecologia microbiana dos alimentos: Origem dos microrganismos contaminantes e factores que determinam o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos nos alimentos. Contribuição dos microrganismos para a Indústria Alimentar: Transformação microbiana de produtos alimentares. Produção de aditivos alimentares de origem microbiana. Os microrganismos-alimento Os microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos. Processos de conservação dos alimentos. Os microrganismos como agentes de toxinfecções alimentares: Diferentes tipos de agressão causados pelos microrganismos patogénicos. Principais agentes microbianos causadores de toxi-infecções alimentares. Níveis de incidência dos principais agentes de toxi-infecção alimentar. Conceitos básicos de controlo da qualidade microbiológica dos alimentos: Higiene e sanidade nas instalações, equipamento e pessoal. Código de Boas Práticas de Higiene. Autocontrolo (HACCP) e Segurança Alimentar.
Conteúdos Programáticos Práticos: Colheita e preparação de amostras (sólidas, líquidas e gorduras) para análise microbiológica. Microrganismos indicadores da higiene geral e comercial dos alimentos: diferentes tipos e suas características. Métodos de avaliação/quantificação da carga microbiana dos produtos alimentares. Avaliação da flora microbiana aeróbia mesófila, psicrófila e termófila pelo método da contagem em placa. Detecção de microrganismos pelo método da estimativa do número mais provável (NMP). Quantificação de fungos totais e de fungos produtores de toxinas em produtos alimentares. Pesquisa de leveduras de contaminação em produtos alimentares. Pesquisa e quantificação de antibióticos em produtos alimentares. Fermentações alimentares.

Bibliografia recomendada:

Adams MR & Moss MO (2000). Food Microbiology, 2a ed., The Royal Society of Chemistry. Reino Unido.
Doyle MP, Beuchat LR & Montville TJ, eds (1997). Food microbiology: fundamentals and frontiers. American Society for Microbiology, Washington, EUA.
Harrigan WF (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. 3ª ed., Academic Press, Califórnia, EUA.
Jay JM (2000). Modern Food Microbiology, 6ª ed., Aspen Publication, Maryland, EUA.
Lacasse D (1995). Introdução à Microbiologia Alimentar. Colecção Ciência e Técnica, Instituto Piaget, Portugal.
Lightfoot NF & Maier EA (1998). Microbiological analysis of food and water: guidelines for quality assurance. Elsevier Sciences Publishers Lda., Amsterdão, Holanda.
Lund BM, Baird-Parker TC & Gould GW (2000). The microbiological safety and quality of food. Aspen Publication, Maryland, EUA.
Patel P, ed. (1995). Rapid analysis techniques in food microbiology, Blackwell, Londres, Reino Unido.
Roberts D, Hooper W & Greenwood M (2000). Microbiologia Práctica de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, Espanha.
Revistas científicas/Publicações periódicas
International Journal of Food Microbiology. Elsevier


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;