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Química Alimentar


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 1º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 26 PL, 4 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

No final da unidade curricular, o aluno deverá ter aprofundado o seu conhecimento da composição dos alimentos e ser capaz de: classificá-los com base em critérios tecnológicos, comerciais e legais; identificar os principais componentes presentes nos alimentos e as suas propriedades, assim como as principais alterações químicas envolvidas no processamento industrial, doméstico, com a confecção e ao longo do seu tempo de vida, condicionando-o; prever a estabilidade dos géneros alimentícios; conhecer as classes de aditivos alimentares autorizados, as razões que justificam o seu emprego, os riscos que podem implicar, e as precauções a ter em conta; interpretar e conceber a formulação qualitativa de novos produtos alimentares, alimentos para regimes especiais e de pratos preparados e pré-cozinhados.

Conteúdo da unidade curricular:

Componentes dos alimentos. Água: conceito de actividade da água, isotermas de sorção, aplicações práticas, relação entre retenção de água e composição dos alimentos, incidência da actividade da água na estabilidade dos alimentos. Proteínas: reactividade da molécula proteica, tipos de proteínas presentes nos alimentos, propriedades com interesse bromatológico, contracção muscular, rigidez cadavérica e maturação, desnaturação. Hidratos de carbono: principais entidades com interesse alimentar, propriedades das estruturas de baixa massa molecular e dos polissacáridos (de reserva, estruturais, gomas e mucilagens), uso de polióis derivados de açúcares. Lípidos: propriedades dos lípidos com interesse alimentar, lipólise, auto e foto-oxidação, oxidação enzimática, mecanismo de anti-oxidantes, hidrogenação. Escurecimento não enzimático e enzimático em alimentos. Uso de aditivos químicos. Novos alimentos e alimentos para regimes especiais. Pratos preparados e pré-cozinhados.

Bibliografia recomendada:

Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2004) Food Chemistry, 3rd edition, Springer-Verlag.
Coenders, A. (1996). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.
Coultate, T. P. (1998). Manual de química y bioquímica de los alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia, S. A., Zaragoza.
Fennema, Owen R. (2000). Quimica de los alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.
Mazza, G. (1998). Alimentos funcionales – aspectos bioquímicos y de procesado. Mazza, G., editor. Editorial Acribia, S. A., Zaragoza.
Potter, Norman N. e Hotchkiss Joseph H. (1995) Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A., Zaragoza.
Yúfera, Eduardo P. (1998). Quimica de los alimentos. Ed. Sintesis, Madrid.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;