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Controlo Sensorial


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 2º
Semestre: 1
Créditos: 3 ECTS
Horas de contacto: 20 TP, 15 PL, 6 TC, 4 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Compreender a importância da avaliação sensorial dos alimentos. Aplicar o conhecimento sobre as vantagens e desvantagens da análise sensorial. Aplicar conhecimentos sobre a fisiologia dos sentidos. Seleccionar e treinar um painel de provadores. Saber aplicar as metodologias da análise sensorial dos alimentos. Relacionar a análise sensorial com a análise instrumental e a análise estatística. Fazer o relacionamento da análise sensorial em sentido restrito, com componentes da qualidade organoléptica – cor, sabor, aroma e textura, para um conhecimento dos mecanismos de manifestação destas componentes. Compreender os testes estatísticos adequados aos principais testes sensoriais. Aplicar na prática os métodos aprendidos. Conhecer as normas que descrevem os testes a efectuar e as condições em que deverão o ser aplicados. Introdução à experimentação/investigação na Área do Controlo Sensorial.

Conteúdo da unidade curricular:

Objectivos e bases fisiológicas da análise sensorial. Atributos, percepção e limiares. Sala de provas. Selecção, constituição e manutenção de um painel de provadores. Painel analítico, painel de consumidores, painel fabril. Métodos para teste sensorial. Testes descritivos (uso de descritores). Testes discriminativos (testes duo-trio, testes de comparação pareada, teste triangular, testes dois em cinco, testes de diferença direccional, prova A - não A, provas de ordenação). Testes hedónicos (testes de preferência e testes de aceitação).

Bibliografia recomendada:

Apontamentos do Docente.
CARPENTER, R. P., 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Primera Edición. Zaragoza. Editorial Acribia, S.A., 210 pp.
FISHER, C. y SCOTT, T.R., 2000. Flavores de los alimentos. Biología y química. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 220 pp
NORMAS ISO e NP de Análise Sensorial.
ROUDOT, A., 2004. Reología y análisis de la textura de los alimentos. Primera Edición. Zaragoza. Editorial Acribia, S.A., 224 pp.
VÁRIOS AUTORES, 1998. Évaluation sensorielle. Manuel méthodologique. SSHA, 2e Édition. Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires. Paris, 354 pp.
Artigos científicos Online.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;