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Controlo de Qualidade e Segurança Alimentar


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 1º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 24 PL, 6 TC, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

  • Conhecer os principais aspectos relacionados com a problemática do controlo de qualidade na indústria alimentar, a legislação nacional e europeia para o sector.
  • Identificar e interpretar os requisitos das normas que regem os sistemas da qualidade. Obter conhecimentos para a implementação de sistemas de gestão da qualidade e de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
  • Conhecer os perigos associados a produtos de origem animal e propor medidas para os minimizar.
  • Utilizar os conhecimentos adquiridos na obtenção de alimentos de origem animal seguros para o consumidor.

Conteúdo da unidade curricular:

Conceito de qualidade e sua evolução. Correntes de pensamento e acção na qualidade. Métodos e técnicas de melhoria contínua, as ferramentas da qualidade, os custos da qualidade, os grupos da qualidade, formação e comunicação. O Sistema Português da Qualidade, - subsistema de Normalização, - subsistema de Metrologia, - subsistema de Qualificação. Abordagem geral às Normas NP EN ISO 9000:2000 e Normas NP EN ISO 22000:2005. Autoridade europeia de segurança alimentar. Perigos de segurança alimentar. Substâncias desejáveis e indesejáveis dos alimentos de origem animal. Resíduos e contaminantes. Aditivos alimentares. Riscos químicos e biológicos. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Conceitos e definições, adequação do plano, pré-requisitos, implementação, análise de perigos, auditoria ao sistema, acções correctivas, verificação do plano. Legislação nacional e europeia.

Bibliografia recomendada:

Asq Food, Drug, and Cosmetic Division, 2003. HACCP. Manual del Auditor de Calidad. Primera Edición. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España 294 pp.
Bank, J., 1988. Qualidade total, Edições CETOP.
Crosby, 1979. Quality is free. Mc Graw-Hill.
d'Mello, J.P.F. (Edi.), 2003. Food Safety: Contaminants and Toxins. CABI Publishing, London, UK, 472 pp.
Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), (s.d). Rastreabilidade e Gestão de Incidentes na Indústria Agro-Alimentar.
Forsuthe, S.J., 2002. Higiene de los Alimentos. Microbiología y HACCP. Segunda Edición. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España, 512 pp.
Juran, J., 1988. Quality Control Handbook. Mc Graw-Hill.
Multon, J.L., 1999. Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Segunda Edición. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España 836 pp.
Vaz, A., Moreira, R.; Hogg, T., 2000. Introdução ao HACCP. Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica Portuguesa.
Normas NP, EN e ISO.
Apontamentos disponibilizados pelo docente.
Informação disponibilizada nos sites: http://www. Icd.online.org. http://www.ipq.pt. http://europa.eu.int/; http://www.codexalimentarius.net/. http://www.iso.org.
Revistas disponíveis em bases de dados na ESA, nomeadamente: Food Control, Food Microbiology, Food Safety, Food Chemistry, Journal of Agricultural and Food Chemistry


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;