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Tecnologia da Azeitona, Azeites e Óleos Vegetais


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 24 PL, 6 TC, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

  • Compreender o processo de formação do fruto, da semente e síntese dos óleos vegetais.
  • Conhecer os processos tecnológicos de obtenção de azeite, óleos vegetais e azeitona de mesa e ter capacidade de intervir ao nível da sua melhoria.
  • Conhecer a composição química e os factores que a afectam.
  • Implementar protocolos de verificação de controlo de qualidade e autenticidade de azeites, óleos vegetais e azeitona de mesa.

Conteúdo da unidade curricular:

Formação do fruto, da semente e síntese do óleo; formação e biossíntese dos lípidos (dos ácidos gordos, do glicerol e formação de triglicerídos, dos fosfogliceridos, das ceras e dos esteróis); o óleo no fruto e semente. Colheita e conservação da meteria prima e sua influência na qualidade. Processamento tecnológico nos óleos de sementes, as diferentes operações do processamento, o processo de extracção e o efeito das operações tecnológicas na composição dos óleos. Processamento tecnológico do azeite, a moenda, a termobatedura, a extracção do azeite (prensagem, centrifugação, percolação ou filtração selectiva). Composição dos óleos vegetais e factores que a afectam - A fracção saponificável, composição em ácidos gordos, triglicéridos, fosfatídeos e clorofilas; - A fracção insaponficável, hidrocarbonetos, substâncias de natureza terpénica e esterólica (eritrodiol, uvaol e esteróis), carotenóides, tocoferóis, ceras, fenóis, compostos voláteis. Armazenamento e conservação dos óleos vegetais. Embalagem. A qualidade dos óleos vegetais - Hidrólise e acidez (rancidificação hidrolítica), - oxidação e estabilidade oxidativa (auto-oxidação, foto-oxidação, avaliação sensorial), - glicéridos e ácidos gordos, esteróis, ceras, cor, cheiro e sabor. Legislação e qualidade. Autenticidade do azeite e óleos vegetais. Tecnologia de produção da azeitona de mesa, classificação dos diferentes tipos, processos de fabrico e controlo da qualidade.

Bibliografia recomendada:

Civantos, L., 1999. El aceite de Oliva. Editorial Agrícola Española, S.A.
Fernández, A.F.; Díez, M.J.F.; Adams, M.R., 1997. Table olives, production and processing. Chapman & Hall, U.K.
Hermoso, M; Uceda, M.; García-Ortiz, A.; Morales, J.; Frias, L.; Fernández, A., 1991. Elaboration de ceite de oliva de calidad. Junta de Andalucia, Consejería de Agricultura y Pescas.
Karleskind, A., 1996. Oils & Kats Manual. A comprehensive treatise properties – Production – Aplication. Volume 2. Lavoisier Publishing. France.
Kiritsakis, A.K., 1998. Olive oil from the tree to the table. Second Edition, Food & Nutrition Press, Inc. USA.
Madrid, A.; Cenzano, I. & Vicente, J.M., 1997. Manual de aceites y grasas comestibles. AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.
Pereira, J.A., 2000. Controlo de Qualidade de Azeites e Parâmetros de Autenticidade. Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
Pereira, J.A., 2001. Tecnologia Alimentar III. Elementos de Apoio às aulas. Escola Superior Agrária de Bragança (policopiado).
Regulamento CEE nº2568/91 da Comissão de 11 de Junho de 1991 e posteriores alterações.
Informação disponibilizada nos sites: http://europa.eu.int/; http:///www.internationaloliveoil.org/
Revistas disponíveis em bases de dados na ESA: Grasas y aceites, Food Chemistry, Food Control, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Analytica Chimica Acta, Olivae.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;